里山だより：味噌の天地返し（210608）
2021/06/08
5か月目の味噌（天地返し前）
本当はGWあたりに味噌の天地返しをしなくてはいけなかったようですが、すっかり忘れておりまして、6月に入って慌てて作業。
天地返しは、カビを取って、お味噌に空気を触れさせてより発酵が進むようにするための作業です。均等に発酵が進むように、名前の通り上下を入れ替えてやります。
表面のカビ取り
恐る恐る開けると、部屋一面に甘い香りが。まだまだ塩が立っていますが、うまく発酵が進んでいるようで一安心。
なぜか里山大豆を混ぜた辛味噌だけ、表面にカビが多く浮いていたので、丁寧に取り除きます。
甘味噌、大川先生の大豆で作った大川味噌、川崎町の大豆で作った味噌はあまりカビが生えていないけれど、これも表面を削ぎ取ります。
天地返し
容器から出して、天地を返して、トントンと空気を抜いて再び密封して作業完了。
あと数カ月でどんな味になるか、楽しみですね。
（文責：東愛子）