尚絅学院大学

1)食品の成分変化、調理操作の技術を学修し、調理理論と実践を実習
2)アイディアの発想、商品コンセプトの構築、開発まで食品開発プロセスを講義
3)食品の嗜好性評価を演習で実践し、鑑別における基礎的手法を講義

【研究分野】調理科学、食品の機能性評価、おいしさの評価
【所属学会】日本調理科学会、日本食品科学工学会、日本食品保蔵科学会、日本官能評価学会、日本栄養改善学会

1)調理科学
2)食品の機能性評価　　　　
3)おいしさの評価　　

1)紅麹菌産生物の機能性と食品への応用
2)既存色素の有効活用に関する研究
3)パン製造における各種材料および酵母の研究

1)紅麹菌産生物の機能性成分を分析し、新規機能性として抗酸化能を有することを確認し、食品的価値の向上を証明した。
2)紅麹色素が高生産される条件の検討を行い、HPLC分析、質量分析計(Mass Spectrometer) にて特定の色素の分離を証明した。
3)パン製造のおける各種材料および酵母を研究し、生地物性、力学的特性、官能評価において、その有効性を証明した。

【論文】
1）北海道産小麦粉「ハルエゾ」を活用した発酵種による製パン特性. 高橋真美, 戸板女子短期大学研究年報. 65, 49-52(2023).
2) 微生物産生凝乳酵素の特性に関する研究. 高橋真美. 戸板女子短期大学研究年報. 64, 49-52 (2022).
3) 高β－グルカン大麦粉の蒸しケーキの力学的特性に及ぼす影響. 高橋真美. 戸板女子短期大学研究年報. 64, 43-47 (2022).
4) パン生地の発酵特性および製パン性. 高橋真美. 戸板女子短期大学研究年報. 64, 37-41 (2022).
5) パンの性状に及ぼす未加熱紅麹の影響. 高橋真美, 森髙初惠, 日本調理科学会誌. 14(2), 100-108 (2010).
6) 紅麹菌産生物の新規機能性の探索と応用. 高橋真美. 昭和女子大学大学院 博士論文 (2010).
7) パンの組織と色調に及ぼす紅麹の影響. 高橋真美, 森髙初惠, 日本調理科学会誌. 42(4), 225-237 (2009).
8) 紅麹菌(Monascus anka AHU9085）の色素生産性に及ぼす窒素源の効果. 高橋真美, 松本孝, 森髙初枝, 日本栄養食糧学会誌. 62(1), 19-23 (2008).
9) 多糖ゲルの力学特性に及ぼす微粒子ゲルの影響. 森髙初恵, 高橋真美, 佐川敦子, 日本調理科学会誌. 40(6), 390-396 (2007).
10) Effects of Cooling Rate and Sodium Chloride on Polysaccharide Gekation. Hatsue Moritaka, Mami Takahashi, Kenji Kubota. Food.Sci.Technol.Res, 13(4), 345-350 (2007).
11) 紅麹色素がパンの組織と色調に及ぼす影響. 高橋真美, 森髙初恵, 日本食品科学工学会誌. 54(2), 67-74 (2007).
12) 市販飲料水に対する女子大生の識別と嗜好特性(2). 高橋真美, 森髙初恵, 池山豊, 日本調理科学会誌. 39(5), 302-309 (2006).
13) アスコルビン酸および酢酸の嗜好性に及ぼす中等度運動の影響. 高橋真美, 穂保麻由, 森髙初恵, 昭和女子大学学苑紀要. 770, 32-39 (2004).
14) 女子大生とミネラルウォーターとの関わり(1)－ミネラルウォーター摂取の現状－. 高橋真美, 森髙初恵, 池山豊, 日本官能評価学会誌. 8(1), 108-116 (2004).
15) 紅麹菌(Monascus anka sp.)の色素生産性に及ぼす米デンプンの効果. 高橋真美, 松本孝, 小此木成夫. 日本食品科学工学会誌. 51(2), 67-71 (2004).
16) Monascus anka sp.の色素生産性の向上について～第4報～. 高橋真美, 松本孝, 小此木成夫, 昭和女子大学学苑紀要. 758, 72-79 (2003).
17) Monascus anka AHU9085 の色素生産性の向上について～第3報～. 高橋真美, 松本孝, 菊池俊彦. 昭和女子大学学苑紀要. 702, 28-32 (1998).
18) Monascus属菌の色素生産性の向上について～第2報～. 高橋真美, 松本孝, 菊池俊彦. 昭和女子大学学苑紀要. 691, 58-66 (1997).
19) 山羊乳における乳酸菌の共棲関係について. 高橋真美, 菊池俊彦. 昭和女子大学学苑紀要. 657, 52-58 (1994).
20) Monascus属菌の色素生産性の向上について. 高橋真美, 菊池俊彦, 昭和女子大学学苑紀要. 654, 17-22 (1994).
21) Aspergillus ustus K-23 凝乳性プロテアーゼの精製とその酵素特性. 高橋真美, 菊池俊彦. 日本食品工業学会. 40(4), 251-261 (1993).
22) 誘発変異による糸状菌プロテアーゼの凝乳性の向上について. 高橋真美, 菊池俊彦. 昭和女子大学学苑紀要. 635, 49-53 (1992).
【著書】
１）N実験シリーズ「三訂 食品衛生学実験」　株式会社建帛社. 111-125 (2021).
【学会発表】
1) いちごの嗜好性評価に関する研究. 高橋真美, 日本栄養改善学会第69回学術総会講演要旨集, 273 (2022).
2) 北海道産小麦のパン製造における有効性. 高橋真美. 日本調理科学会2022年度大会研究発表要旨集, 75 (2022).
3) 微生物産生凝乳酵素によるチーズ製造に関する研究. 高橋真美. 日本栄養改善学会第68回学術総会講演要旨集, 103 (2021).
4) 生地および製パン性に及ぼす発酵種の特性. 高橋真美.日本調理科学会2021年度大会研究発表要旨集, 60 (2021).
5) ミニトマトの色調と嗜好性に及ぼす影響. 高橋真美. 日本栄養改善学会第65回学術総会講演要旨集, 219 (2019).
6) 紅酒に用いる紅麹菌の色素生産性に関する研究. 高橋真美. 日本調理科学会2019年度大会研究発表要旨集, 85 (2019).
7) モナコリン含有の米紅麹の物性と官能評価に及ぼす影響. 高橋真美. 日本官能評価学会2018年度大会発表要旨集, 36 (2018).
8) 製パン用酵母の特性と嗜好への影響. 高橋真美. 日本栄養改善学会第65回学術総会講演要旨集, 278 (2018).
9) チーズ製造における酵素の特性. 高橋真美. 日本調理科学会平成30年度大会研究発表要旨集, 69 (2018).
10) β－グルカン高含有の大麦粉のパンへの有効活用に関する研究. 高橋真美. 日本官能評価学会2017年度大会発表要旨集, 39 (2017).
11) 脳卒中易発性高血圧発症ラットを用いた紅麹添加. 高橋真美. 日本肥満学会第38回大会抄録集, 208 (2017).
12) Aspergillus属の酵素学的特性. 高橋真美. 日本調理科学会平成29年度大会研究発表要旨集, 91 (2017).
13) 北海道産小麦の活用による米紅麹の製パン性への有効性. 高橋真美. 日本食品科学工学会第63回大会講演集,167 (2017).
14) パン製造における米紅麹配合による品質評価に関する研究. 小野舞美、梶原瑞月、森口奈美、高橋真美 ．日本官能評価学会2016年度大会発表要旨, 39 (2016).
15) 北海道小麦粉を有効活用した米紅麹のパンへの応用. 森口奈美, 小野舞美, 梶原瑞月, 高橋真美. 日本官能評価学会2016年度大会発表要旨集, 39 (2016).
16) 北海道産小麦粉「ネージュ」を活用したケーキの調理特性. 高橋真美. 日本官能評価学会2016年度大会発表要旨集, 38 (2016).
17) 凝乳酵素産生菌株の有効活用に関する研究. 高橋真美. 第75回日本公衆衛生学会総会抄録集, 648 (2016).
18) 北海道産小麦のパン製造における有効性. 高橋真美．日本調理科学会平成28年度大会研究発表要旨集, (2016).
19) 大豆紅麹の添加がパンの物性および嗜好特性に及ぼす影響. 高橋真美, 松本孝. 日本食品科学工学会第63回大会講演集, (2016).
20) 微生物由来の凝乳酵素の特性. 高橋真美. 第74回日本公衆衛生学会総会抄録集, 551 (2015).
21) パン種が生地物性と食味特性に及ぼす影響. 高橋真美. 日本官能評価学会2015年度大会発表要旨集, 26 (2015).
22) 大麦粉の蒸しケーキへの応用. 高橋真美. 日本栄養改善学会第62回学術総会講演要旨集, 344 (2015).
23) 北海道産小麦粉のパン種の違いによる特性. 高橋真美.日本栄養・食糧学会関東支部大会第96回講演要旨集, 19 (2015).
24) Effectiveness of The Steaming Cake Contaiing Monascus koji in The Stroke-prone Spontaneously Hypertensive Rats. Mami Takahashi, Takashi Mstumoto.The 7th International Conference on Nutrition and Aging,123, 4 (2015).
25) 大豆紅麹の調製方法の違いがパン性状に及ぼす影響. 高橋真美, 松本孝. 日本食品科学工学会第62回大会講演集, 151 (2015).
26) Mucor属の凝乳活性に及ぼす塩化カルシウムの影響. 高橋真美. 日本調理科学会研究発表要旨集, 104 (2015).
27) Effects of soybean Monascus koji on the bread physical properties. Mami Takahashi, Takashi Mstumoto. The 12th Asian Congress of Nutrition Abstract Book, 480 (2015).
28) 台湾産紅麹から分離した紅麹菌の色素生産に及ぼす成分の影響. 高橋真美. 日本公衆衛生学会第73回総会抄録集, 596 (2014).
29) 凝乳特性に及ぼす炭素源の影響. 高橋真美, 松本孝. 日本調理科学会研究発表要旨集, 91 (2014).
30) パン種による紅麹添加パンの味質の改善. 高橋真美, 松本孝. 日本栄養改善学会第61回学術総会講演要旨集, 316 (2014).
31) パンの色調に及ぼす大豆紅麹の影響. 高橋真美, 松本孝. 日本食品科学工学会第61回大会講演集, 111 (2014).
32) 凝乳性プロテアーゼのCaCl2の影響. 高橋真美, 松本孝. 日本公衆衛生学会第72回総会抄録集, 590 (2013).
33) 生地の力学特性に及ぼす大豆紅麹の影響. 高橋真美, 松本孝. 日本食品科学工学会第60回大会講演集, 189 (2013).
34) 凝乳性プロテアーゼの特性. 高橋真美, 松本孝. 日本調理科学会研究発表要旨集, 45 (2013).
35) 蒸しケーキの色調に及ぼす紅麹の影響. 高橋真美, 松本孝. 日本調理科学会研究発表要旨集, 48 (2012).
36) Monascus anka sp.で製造した紅麹の抗酸化能評価. 高橋真美, 小林杏, 吉野文彦, 松本孝, 李昌一. 日本食品科学工学会第58回大会講演集, 180 (2012).
37)Assessment of the antioxidant property of Monascus koji. Mami Takahashi Kyo Kokayashi, Fumihko Yoshino,Takash Mtsumoo，Hatsue Moritaka,
Masaichi-Chang-Il Lee. The 6th International Conference on Nutrition and Aging, 107, 102 (2011).
38) 台湾産紅麹から分離した紅麹菌の色素生産性. 高橋真美, 松本孝. 日本調理科学会研究発表要旨集, 33 (2011).
39) 紅麹がパンの性状と嗜好特性に及ぼす影響. 高橋真美, 松本孝, 森髙初惠. 日本食品科学工学会第57回大会講演集, 84 (2010).
40) パン生地の力学特性に及ぼす紅麹の影響. 高橋真美, 松本孝, 森髙初惠. 日本調理科学会研究発表要旨集, 87 (2010).
41) 紅麹の生理機能物質と抗酸化能. 高橋真美, 森髙初惠. 日本食品科学工学会第56回大会講演集, 152 (2009).
42) 紅麹のヒドロキシルラジカル消去活性. 高橋真美, 森髙初惠. 日本調理科学会研究発表要旨集, 70 (2009).
43) 紅麹菌生産物の抗酸化活性. 高橋真美, 森髙初惠. 日本食品科学工学会第55回大会講演集, 152 (2008).
44) Monascus anka AHU9085の色素生産性. 高橋真美、森髙初惠. 日本調理科学会研究発表要旨集, 70 (2008).
45) ゼラチンゲル及び寒天ゲルの飲み込み特性に及ぼす咀嚼の影響. 佐川敦子, 井上悠季, 高橋真美, 森髙初惠. 日本官能評価学会2007年度大会講演要旨集, 20 (2007).
46) Monascus kojiがパンの食味特性と組織に及ぼす影響. 高橋真美, 森髙初恵. 日本官能評価学会2007年度大会講演要旨集, 24 (2007).
47) Effects of Monascus koji on Rheolgcal Property of Bread.Mami Takahashi, Kyo Kokayashi, Fumihko Yoshino,Masaichi-Chang-Il Lee.The 5th
InternationalConference on Nutrition and Aging, 91, 61 (2007).
48）Effects of Ager on the Glucose Release from the Cooke Rice. Hatsue Moritaka, Yukiko Nakanishi, Mami Takahashi, Atsuko Sagawa, Shuichi Kimura. The 5th InternationalConference on Nutrition and Aging,91, 57 (2007).
49) 紅麹がパンに及ぼす影響. 高橋真美, 森髙初惠. 日本食品科学工学会第54回大会講演集, 81 (2007).
50) 米飯のテクスチャーと血糖値に及ぼす寒天の影響. 森髙初惠, 高橋真美. 日本食品科学工学会第54回大会講演集, 80 (2007).
51) 紅麹(Monascus koji)の添加が製パン性に及ぼす影響. 高橋真美, 森髙初惠. 日本調理科学会研究発表要旨集, 33 (2007).
52) 紅麹がパンの食味に与える影響. 高橋真美, 森髙初惠. 日本官能評価学会講演要旨集, 32-33 (2006).
53) 紅麹菌の色素生産性に及ぼ す炭素源の影響, 高橋真美, 森髙初惠. 日本調理科学会研究発表要旨集, 19 (2006).
54) 寒天ゲルとゼラチンゲルの飲み込みと物性の関係について. 森髙初惠, 高橋真美, 中澤文子. 日本調理科学会研究発表要旨集, 18 (2006).
55) 食パンの官能特性に及ぼす紅麹色素の影響. 高橋真美, 森髙初惠. 日本官能評価学会講演要旨集, 42-43 (2005).
56) 微小粒分散ゲルの力学特性－極性を異にする多糖類のマトリックスゲル－.森髙初惠, 高橋真美, 石原三妃. 日本レオロジー討論会講演要旨集, 316 (2005).
57) 紅麹菌(Monascus anka sp.)の色素生産性に及ぼす窒素源の影響. 高橋真美, 森髙初惠. 日本調理科学会誌研究発表要旨集, 72 (2005).
58) 女子大生の飲料水評価(２)-飲料水の摂取状況との関わり-. 高橋真美, 森髙初惠, 池山豊. 日本官能評価学会講演要旨集, 44-45 (2004).
59) 女子大生の飲料水評価(１)-飲料水の摂取状況との関わり-. 高橋真美, 森髙初惠, 池山豊. 日本官能評価学会講演要旨集, 41-42 (2003).

日本官能評価学会　優秀研究発表賞受賞(2007)

第15回JUSEパッケージ活用事例シンポジウム SOCスキルアップの新展開講演. 講師. 日本科学技術研究所 (2006).
山崎製パン株式会社. 商品開発, 指導･監修 (2012).
日清製粉株式会社グループ. パン食女子のサンドウィッチ レシピ提案. (2014).
ベーカリー素材EXPO. 商品開発 出展, 東京ﾋﾞｯｸサイト．(2012～2015).
世田谷パン祭り 商品開発 出展, 指導･監修 (2012～2016).
東京都食育フェア. 商品開発 出展, 指導･監修 (2017～2020).

学生生活部委員（2023～）
障害学生支援委員（2023～）